Скоропортящиеся продукты определение. общие положения и область применения. хранение скоропортящихся продуктов в домашних условиях

Копчение и презервирование

Копчение и презервирование относятся к комбинированным методам К. В основе копчения лежит действие на продукт дыма, обладающего консервирующими свойствами. В коптильном дыму содержится комплекс продуктов возгонки, проявляющий антисептическое действие. Среди продуктов коптильного дыма имеются смолы и некоторые вещества, относимые к канцерогенным. В связи с канцерогенной опасностью в совр, условиях дымовое копчение заменено применением коптильной жидкости, свободной от веществ, обладающих канцерогенными свойствами. Копчение включает комплекс воздействий на пищевой продукт — соление, высушивание, нагревание. Различают горячее (t° 80—140° в течение нескольких час.) и холодное (при t° не выше 40°) копчение. Эти виды копчения применяются гл. обр. при К. рыбы. Рыба горячего копчения относится к скоропортящимся продуктам, срок ее хранения не должен превышать 72 час. Холодному копчению подвергают предварительно засоленную рыбу.

Презервирование представляет собой комплекс воздействий, обеспечивающих сохранность продуктов в герметической таре без признаков порчи в течение нескольких месяцев. В качестве консервирующих факторов при этом используются маринование, соление и пастеризация. Хранение презервов должно производиться при t° 6—8°.

Нек-рую перспективность имеет К. ионизирующим излучением. Этот метод всесторонне изучается во многих странах мира.

См. также Консервное производство, Консервы.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1, М., 1971; Лобанов Д. И. Технология производства продуктов общественного питания, М., 1967; Петровский К. С. Гигиена питания, М., 1975; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 2, 4, М., 1949.

Условия хранения

Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:

• Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
• Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
• Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.

Сколько можно хранить скоропорт

Для каждого вида продукции сроки хранения свои. Вот сколько можно хранить в морозилке:

• Колбасную продукцию, соусы хранят не более 2 месяцев.
• Мясо большими кусками в сыром виде до года.
• Мясо и птицу, разрубленных на порционные куски, хранят примерно 9 месяцев.
• Полуфабрикаты, фарш мясной и рыбный – не более 4 месяцев.

Необходимо быть готовым к тому, что после разморозки многие продукты теряют свой изначальный вкус. В частности, у молока и продуктов из него вкус становится хуже. Поэтому эксперты рекомендуют избавиться от них, если сроки хранения прошли, а вкус и запах вызывает сомнения.

Планирование соответственно

Чтобы составить солидный список не скоропортящихся продуктов, которые следует взять с собой, необходимо учитывать некоторые факторы:

• Какова продолжительность вашей поездки?
• Есть ли вариант кулера?
• Сколько вы можете привезти в лагерь и обратно?

Ваша потребность в питании и увлажнении будет выше, чем обычно из-за всех интенсивных упражнений, которые вы будете делать. Убедитесь, что вы упаковываете больше жидкости, чем считаете нужным, особенно если вы отдыхаете в теплое время года.

Если вы отправляетесь только в однодневную поездку Для пеших прогулок вы захотите сосредоточиться на продуктах, которые легко носить с собой, а также легкие. Это может включать некоторые скоропортящиеся продукты, такие как бутерброды, при условии, что они должным образом охлаждены с пакетом со льдом. Великолепная легкая пища, которую можно взять с собой, — это смесь орехов, орехов, семян, пакетов с ореховым маслом, сухофруктов и овощей, энергетических батончиков или батончиков мюсли, пакетов с салатом из тунца, банок с курицей или лососем, вяленым мясом и вода в бутылках или спортивный напиток.

Если вы планируете несколько дней кемпинга., Тогда вам придется больше времени уделять планированию типов продуктов, которые вы будете брать с собой. Ваша еда должна быть спланирована так, чтобы добавить разнообразия и убедиться, что вы максимально используете пищу, которую вы взяли с собой.

Ношение с собой холодильника определенно увеличивает шансы хранить еду гораздо дольше. Включая продукты, упомянутые выше, вы также можете принести небольшие коробки с готовыми к употреблению хлопьями, пакеты с фруктовым пюре, куриные и рыбные пакеты, приправы, такие как томатный соус, горчица, майонез и соевый соус, сухая паста, рис, лиофилизированные продукты , , смесь для блинов и сухих супов, просто чтобы назвать несколько.

И чтобы оставить свой лагерь таким, каким вы его нашли, всегда будьте готовы нести мешки с мусором, чтобы вынести свой мусор, когда закончите. Тот факт, что вы наслаждаетесь окружающей средой, не означает, что вы должны разрушать ее для всех остальных, особенно для животных, которые могут назвать эту территорию домом.

Маркировка

Существует огромное разнообразие наименований продуктов. Каждый из них имеет свою упаковку с нанесенной маркировкой. На ней указано, до какого срока годен продукт.

На упаковке особо скоропортящихся продуктов наносится полная дата изготовления: время, число, месяц. Маркировка скоропортящихся продуктов включает в себя только месяц и день. Не скоропортящиеся продукты маркируются лишь месяцем и годом изготовления.

На упаковке обязательно указываются сведения об условиях хранения. Сама упаковка должна быть не нарушена, не загрязнена, с четким указанием срока годности или даты изготовления.

Для потребителя вопрос о скоропортящихся товарах, возможно, и не имеет большого значения. А чтобы не приобрести товар с истекшим периодом употребления, достаточно посмотреть на дату изготовления и сроки хранения. Математика, как видите, не сложная.

А вот для продавца скоропортящиеся товарные категории – это большая проблема

Важно заказать такой объем продукции, чтобы его можно было реализовать с наименьшими потерями

Другая сторона вопроса заключена в том, что скоропортящиеся продукты на прилавках магазина чаще всего попадают под проверки надзорных органов. А присутствие пресловутой просрочки может стать основанием для предписания и штрафных санкций.

Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.

Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:

• Постановлением Главного государственного санитарного врача.
• Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
• Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.

В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.

Пригласить на тендер

Если у Вас идет тендер и нужны еще участники:

Выберите из списка инересующий вас вид работАудит промышленной безопасностиИдентификация и классификация ОПО, получение лицензии на эксплуатацию ОПОРазработка ПЛА, планов мероприятий, документации, связанной с готовностью предприятий к ГОЧС и пожарной безопасностиОбследование и экспертиза промышленной безопасности зданий и сооруженийРаботы на подъемных сооруженияхРаботы на объектах котлонадзора и энергетического оборудованияРаботы на объектах газового надзораРаботы на объектах химии и нефтехимииРаботы на объектах, связанных с транспортированием опасных веществРаботы на производствах по хранению и переработке растительного сырьяРаботы на металлургических литейных производствахРаботы на горнорудных производствахОценка соответствия лифтов, техническое освидетельствование лифтовРазработка обоснования безопасности опасного производственного объектаРазработка документации системы управления промышленной безопасностьюРазработка деклараций промышленной безопасностиРаботы на объектах Минобороны (ОПО воинских частей) и объектах ФСИН России (ОПО исправительных учреждений)ПроектированиеРемонтно-монтажные работыРемонт автомобильной грузоподъемной техникиЭлектроремонтные и электроизмерительные работыРазработка и производство приборов безопасности для промышленных объектовРазработка и изготовление нестандартных металлоизделий и оборудованияНегосударственная экспертиза проектной документации (инженерных изысканий)Предаттестационная подготовка по правилам и нормам безопасностиПрофессиональное обучение (рабочие профессии)Обучение по охране труда, пожарной безопасности и электробезопасности, теплоэнергетикеСпециальная оценка условий труда (СОУТ) (до 2014г. аттестация рабочих мест)Аккредитация и аттестация в системе экспертизы промышленной безопасностиСертификация оборудования, декларирование соответствияЭнергоаудитРазработка схем теплоснабжения и водоснабженияДругие работыПовышение квалификации, профессиональная переподготовкаОсвидетельствование стеллажейСкопируйте в это поле ссылку на Ваш тендер, для этого перейдите в браузер, откройте Вашу площадку, выделите и скопируйте строку адреса, затем вставьте в это поле. Если не получится напишите просто номер тендера и название площадки.персональных данных

Выход есть

Чтобы прекратить постоянно покупать ненужное и начать экономить, возьмите себе за правило составлять список продуктов на месяц или неделю. Практика показывает: люди, знающие, за чем пришли в магазин, редко набирают лишнее. Для этого достаточно составить список продуктов питания, которые необходимо приобрести. Казалось бы, простая бумажка, но действует безотказно и, если не исключает лишние продукты в корзине, то сводит их количество к минимуму.

В этом отношении простая комбинация сетевых интересов может превышать уровень эффективности, достигаемый самыми крупными интегрированными концентрациями. Это иллюстрируется американским опытом конкуренции между мощными интегрированными дистрибьюторскими компаниями и кооперативными сетями, которые являются более свежими и более агрессивными и способны победить своих соперников на своей собственной земле, играя на полях автономии и инициативы только аффилированных ритейлеров.

Более быстрый рост кооперативных цепей, по-видимому, указывает на то, что сетевой эффект дает удовлетворительные качественные результаты. Кроме того, на скоропортящиеся товары приходится менее половины оборота этих магазинов. В обмен на делегирование полномочий основными подразделениями они должны получить элементы, позволяющие им ориентировать свои действия в благоприятном направлении.

Кроме того, ходите в супермаркет после приема пищи — так вы не будете думать о голоде, а заполните корзины только необходимым товаром.

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно. В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Срок хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт – скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально

Перевозка скоропортящихся продуктов

Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продуктбывает разного происхождения:

• растительного – к данной категории относятся овощи и фрукты;
• животного – рыба, мясо и молоко;
• продукты их переработки – кисломолочные, колбасные, жиры.

По режиму транспортировки:

• замороженные – перевозка осуществляется при -6оС;
• охлажденные – продукты перевозят при температуре -5оС.

Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства – это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:

• Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
• Автомобили рефрижераторы – имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
• Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.

Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.

Правила перевозки скоропортящихся продуктов

Организация перевозки скоропорта на любом виде транспорта подразумевает ряд условий, обязательных к выполнению.

• Компании, занимающиеся перевозкой продуктов такого типа должны установить соответствующую температуру в помещении, где они транспортируются.
• Свежие продукты или овощи можно перевозить летом, осенью и весной при температуре не ниже 0 градусов по Цельсию, но не более шести часов. А зелень можно перевозить в неспециализированном транспорте не более 3 часов.
• Транспортные средства, перевозящие скоропортящиеся продукты должны соблюдать все санитарные требования.
• Транспортные компании должны предоставлять транспорт с охлаждением (летом) и с подогревом (зимой) для перевозки грузов.
• Грузы со скоропортящимися товарами предоставляются в соответствии со всеми требованиями для транспортировки: упаковка, выполненная по всем стандартам, исправная тара.
• Фрукты и овощи перевозятся исключительно в затаренном виде. В ящиках, которые соответствуют всем требованиям ГОСТа, перевозятся только плоды и некоторые овощи.
• Продукты обязаны быть уложены таким образом, чтобы они прилегали плотно, но на уровне, при котором они не должны биться и тереться о потолок.

Перевозка продуктов из разных групп в одном транспортном помещении запрещена.

К грузоотправителю предъявляется ряд требований.

1. При перевозке мясных продуктов или животного сырья грузоотправитель обязан предоставить полис ветеринарно-санитарного надзора.
2. Если растения отправляются из места, где был объявлен карантин, то товароотправитель обязан предоставить разрешение на отправку отдельной партии и карантинные документы.
3. Организация, осуществляющая перевозку, имеет право на выборочную проверку скоропортящихся продуктов, их тары, упаковки т.д.
4. Отправитель груза обязан предоставить накладную, в которой указана реальная температура груза перед тем, как его погрузили. Состояние упаковки также указывается в этом документе.
5. Отправитель груза в накладной, в разделе с данными о грузе, должен указать максимальную продолжительность перевозки скоропортящихся продуктов.
6. Разрешается перевозка различных типов скоропортящихся продуктов, входящих в одинаковую группу, если для них назначен один и тот же режим температуры. Запрещена перевозка продуктов, имеющих разную группу.
7. Нельзя транспортировать охлаждённые скоропортящиеся продукты совместно с уже остывшими.
8. Замороженные грузы должны укладываться плотно для полного пользования пространством. В случае перевозки свежих или охлаждённых продуктов, запакованных в тару, их размещение не должно препятствовать движению воздуха между ящиками или другой тарой. Дистанция между потолком и верхней клади товара не должна составлять меньше 25-40 сантиметров.
9. Отправитель груза отвечает за укладку продуктов в грузовом помещении транспортного средства.
10. Помещение, в котором перевозятся скоропортящиеся продукты, должно быть опломбировано.
11. Срок доставки устанавливает организация, занимающаяся транспортировкой.
12. После доставки, получатель обязан предоставить условия для очистки кузова от остатков продуктов.

Факторы, влияющие на качество груза в процессе хранения и транспортировки

Факторы внешней среды — безусловно, это основной и самый важный момент. Во время перемещения груза, он может изменяться как в массе, так и в количестве. На это влияют внешние условия: физические взаимодействия, дефекты в таре или кузове. Также огромное воздействие на продукты оказывает температура, наличие пыли, газа в воздухе, микробы и свет.

Длительность перевозки — это второстепенный фактор, оказывающий влияние на определённые виды скоропортящихся продуктов. Однако, при использовании правильного помещения, исправной тары/упаковки, можно легко избежать порчи товара.

Изотермический подвижной состав

Изотермические подвижные составы — грузовые транспортные помещения для перевозки скоропорта.

• универсальный, предназначенный для перевозки массовых скоропортящихся продуктов, а именно, молочных и мясных продуктов, овощей, фруктов и т.д.
• специализированный, в нём перевозятся живая рыба, винные материалы и виноградные вина и др.

Также подвижной состав различают по методу нагнетания необходимого температурного режима:

• ледники — помещения с ёмкостями для льда;
• рефрижераторы — охлаждение обеспечивается паром, вырабатываемым холодильной компрессорной установкой;
• термосы — теплоизоляция происходит без охладительных систем.

Последние нужны для транспортировки скоропортящихся продуктов в пределах небольших расстояний (например, в городе).

Хлеб

Хлеб, как известно, быстро высыхает и плесневеет. Положите хлеб сначала в бумажный пакет, а затем в пластиковый. Бумажный пакет будет впитывать влагу из хлеба, а пластиковый — ограничивать воздействие воздуха на хлеб. Это предотвратит высыхание и черствление продукта.
Никогда не храните хлеб при температуре, выше комнатной (около 20 °C). Если комната влажная, есть большая вероятность того, что на хлебе будет образовываться плесень.

Лучшее место для хранения — в прохладном месте, например, в хлебном ящике. Солнечный свет нагревает хлеб, от чего тот портится намного быстрее.

В этом случае вы захотите заморозить его, пока он ещё свежий. Это хорошо работает с нарезанным хлебом. Ешьте всё, что можете, пока оно ещё свежее, затем положите в морозильник. Если хлеб домашнего приготовления, заверните его в фольгу, полиэтиленовую плёнку или бумагу для заморозки. Просто знайте, что вы всегда должны замораживать свой хлеб, а не хранить в холодильнике, потому что температура вашего холодильника на самом деле сделает его чёрствым быстрее.

Автотранспортные средства для перевозки скоропортящихся продуктов

Конструкция и оборудование соответствующих полуприцепов и рефрижераторов также указаны в ратифицированном Россией соглашении. Проверка соответствия транспортных средств правилам, указанным в СПС, должна проводиться до ввода грузовика в эксплуатацию.

Затем контроль осуществляется каждые 6 лет, а также всякий раз, когда соответствующий надзорный орган запрашивает информацию о грузовике, выполняющем перевозку скоропортящихся товаров. Как правило, подобный осмотр проводится в стране, где зарегистрировано автотранспортное средство.

На практике это означает, что техническое состояние каждого грузовика, оснащённого холодильной установкой, выполняющий перевозку скоропортящегося груза, должен соответствовать международным требованиям. Их выполнение подтверждает сертификат. Если перевозчик приобретает подержанный рефрижератор за рубежом, можно использовать имеющийся иностранный сертификат на протяжении трёх месяцев. По истечении этого срока следует провести дополнительное обследование непосредственно в России.