Усилитель вкуса глутамат натрия

Пищевая добавка Глутамат натрия (E621)

Интересные факты о пищевой добавке глутамате натрия с точки зрения простых потребителей. Первое, что необходимо знать, что в некоторых продуктах она образуется естественным путем (томаты, сыр и рыба). Это однозамещенная натриевая соль глутаминовой кислоты – это химическое название глутамата натрия.

Впервые произведена в Японии и названа как «сущность вкуса» в 1907 году. Она есть во всех странах с разным потребительским названием, но химическая формула одна, в РФ она имеет название Е621.

Синтетическим путем не получают, а производят методом ферментации, синтезировали бактерию, которая продуцирует глутамат натрия, в процессе своей жизнедеятельности.

Эта добавка придает «вкус» еде и дает долгое послевкусие, это маркетинговый ход, позволяющий делать вкусную еду, глутамат натрия усиливает «вкусный» вкус с помощью рецепторов вкуса в нашем организме.

Было проведено много исследований в США, в Китае о пользе или вреде глутамата натрия, так как с ним связывали набор веса, сердцебиение в учащенном ритме, боли в шейном отделе позвоночника, потерю зрения и т.д. Но данных к нанесению вреда этой добавки для человека выявлено не было, особенно если учитывать дозу ее потребления (смертельная доза 16 гр на 1 кг веса).

Наш организм воспринимает 4 вкуса: сладкое, горькое, соленое и кислое. Если не хватает соли, то могут быть судороги в мышцах, сладкое способствует удовольствию. Все эти рецепторы даны нам для выживания. И этот пятый вкус глутамата натрия дает нам удовольствие от еды на долгое время.

Глутамат натрия существует в виде 2-х изомеров — левовращающийся и правовращающийся, это L и D. L-форма полезная и используется в продуктах питания. Содержание этой добавки в разных продуктах разная: в соевом соусе 1,0%, в кукурузе 1,4%, грецкие орехи 0,7%. Добавляют ее в мясные и белковые продукты, в хлебе или булочках ее нечасто встретишь, в основном чипсы, сухарики. Как добавку ее используют во многих ресторанах для мяса, рыбных продуктов и для риса в том числе.

На человека в организме она действует, увеличивая моторику, увеличивает выработку в желудке желудочного сока, идет выработка глутатиона для повышения иммунитета, эту добавку вносят в некоторые лекарственные формы для ЦНС и она полезна гипертоникам в качестве замены поваренной соли.

Эта добавка существовала всегда, редис и редька содержали эту добавку, а это наши традиционные блюда на столе в РФ. Ее добавляют до 0,8% в пищу для вкуса, для детей практически нет добавок, но глутамат натрия есть в женском молоке и значит, ребенок с детства знает, что это такое «вкусняшка». Поэтому во всем мире это добавка считается безопасной и применяется повсеместно во всех продуктах питания.

Сомнения должны быть всегда, когда речь идет о продуктах питания и выбор всегда будет в качественности и полезности его для нашего организма.

Глутамат натрия и соль

Чрезмерное употребление соли не менее вредно, чем потребление глутамата натрия. Соль в больших количествах может способствовать развитию многих заболеваний. Высокое количество натрия связано с повышенным кровяным давлением, потерей костной массы и ухудшением работы почек.

Глутамат натрия содержит натрий, но по массе в нем в три раза меньше натрия, чем в соли. Поэтому он используется, чтобы снизить общее количество натрия в продукте, не теряя приятного вкуса. Кроме того, известно, что можно комбинировать глутамат и соль, чтобы снизить общее потребление натрия на 20-40 процентов.

Но лучше потреблять меньше натрия в целом, как в виде соли, так и виде глутамата натрия. Снижение потребления обработанной пищи и нездоровых снеков – лучший способ снизить потребление как натрия, так и глутамата. Вместо обработанной пищи вам следует есть овощи, белковые продукты и цельные злаки. Экспериментируйте с натуральными приправами, чтобы улучшить вкус блюда, не используя нездоровых ингредиентов.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это пищевая добавка, представляющая собой нитритную соль глутаминовой кислоты. Преимущественно используется для придания еде более выраженного и приятного вкуса. На упаковке готовых продуктах, глутамат указан, как Е621.

Разновидность нитритной соли — натрия кокоил глутамат используется в косметике в качестве смягчающей и увлажняющей основы, мягкого ПАВа. Также может служить консервантом в косметике.

Глутамат натрия, как химическое вещество, был открыт немецкими учеными еще в 1866 году. Но в чистом виде получить порошок глутамата удалось японскому химику Икэдо Кикунаэ лишь в 1908 году, в процессе тщательного изучения водорослей комбу.

Интерес к водорослям вызвала та удивительная деталь, что они улучшают вкус пищи. Возникла цель — выявить вещество, которое этому способствует.  В итоге профессору удалось получить порошок глутамата путем гидролиза соевого и пшеничного белка и запатентовать свое открытие.

Из чего делают глутамат натрия?

После открытия свойств глутамата натрия встал вопрос о том, из чего его производить в промышленных масштабах. Первые способы производства добавки е621 состояли в переработке глютена — белка злаковых культур. Но этот вариант оказался экономически не выгодным.

Обнаруженная в 60-х г, XX в. бактерия Corynebacterium glutamicum оказалась способна преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту — основу глутамата натрия, и проблема была решена.

Вкус и запах

Помимо известных вкусов: кислого, горького, сладкого и соленого, японские ученые выделили вкус умами. Он распознается за счет рецепторов языка, способных узнавать пищу, богатую белком.

В азиатских странах для вкуса умами есть свои определения, во Вьетнаме его называют «луковой солью» или «сладким порошком».

В каких продуктах содержится?

Добавка Е621 используется в большинстве готовых продуктов, которые представлены в магазинах. Этот усилитель вкусасодержится в колбасах, полуфабрикатах, соусах, специях, чипсах, сухариках, консервах, фастфуде.

Добавка положительно влияет на вкус пищи, придавая ему те оттенки, которых невозможно добиться в домашних условиях. Это заставляет нас покупать готовую еду, вместо того, чтобы готовить самостоятельно.

Где в природе содержится глутамат натрия?

Даже натуральные продукты содержат усилитель вкуса глутамат натрия.

Наибольшее количество глутаминовой кислоты обнаружено в мясе, сыре, овощах, морепродуктах, водорослях, грибах, сое, именно поэтому их вкус так приятен для человека.

Вреден ли глутамат натрия для здоровья?

Хотя исследования все еще проводятся, некоторые исследования показали, что употребление глутамата натрия может привести к негативным последствиям для здоровья.

Например, в исследованиях на животных потребление глутамата натрия было связано с ожирением, повреждением печени, колебаниями уровней сахара в крови, повышенными факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, поведенческими проблемами, повреждением нервов и повышенным воспалением ().

Некоторые исследования на людях показали, что потребление глутамата натрия может способствовать увеличению веса и увеличению чувства голода, увеличению количества потребляемой пищи и риска развития метаболического синдрома, который повышает риск возникновения хронических заболеваний, таких как болезни сердца и сахарный диабет ().

Например, исследование, проведенное с участием 349 взрослых, показало, что у тех, кто потреблял больше всего глутамата натрия, риск развития метаболического синдрома был значительно повышен по сравнению с теми, кто потреблял меньше всего, и что увеличение потребления глутамата натрия на 1 грамм в день значительно увеличивало вероятность избыточного веса ().

Однако для подтверждения этой потенциальной связи необходимы более масштабные, хорошо спланированные исследования ().

Есть также некоторые свидетельства того, что глутамат натрия усиливает чувство голода и может побудить вас есть больше во время еды. Тем не менее текущие исследования предполагают более сложную взаимосвязь между глутаматом натрия и аппетитом, причем некоторые исследования показывают, что глутамат натрия может даже снизить потребление пищи ().

Хотя исследования по поводу того, как глутамат натрия может влиять на общее состояние здоровья, неоднозначны, очевидно, что употребление этой пищевой добавки в дозах 3 грамма или более в день может привести к неблагоприятным побочным эффектам, включая головную боль и повышение артериального давления ().

Для справки: по оценкам, среднее потребление глутамата натрия в США и Великобритании составляет около 0,55 грамма в день, тогда как потребление этой пищевой добавки в азиатских странах составляет около 1,2–1,7 грамма в день ().

Хотя это возможно, употребление 3 граммов глутамата натрия или более в день маловероятно при употреблении обычных порций.

Тем не менее некоторые люди, которые имеют чувствительность к глутамату натрия, могут испытывать побочные эффекты, такие как крапивница, отек горла, головная боль и усталость после употребления меньших количеств, в зависимости от индивидуальной переносимости (, ).

Тем не менее обзор 40 исследований показал, что в целом исследования, которые связывают глутамат натрия с неблагоприятными последствиями для здоровья, имеют низкое качество и имеют методологические недостатки, и что убедительные клинические доказательства гиперчувствительности к глутамату натрия, отсутствуют, что подчеркивает необходимость будущих исследований ().

В то время как доказательства чувствительности к глутамату натрия отсутствуют, многие люди сообщают, что употребление этой добавки приводит к неблагоприятным побочным эффектам.

Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность к этой пищевой добавке, лучше избегать продуктов, перечисленных на этой странице, и всегда проверять ярлыки продуктов питания перед покупкой.

Кроме того, хотя безопасность глутамата натрия обсуждается, ясно, что продукты, которые обычно содержат эту добавку, такие как чипсы, замороженные продукты, фаст-фуд, лапша быстрого приготовления и обработанное мясо, не полезны для общего состояния здоровья.

Таким образом, отказ от продуктов, содержащих глутамат натрия, вероятно, принесет вам пользу в долгосрочной перспективе, даже если вы не чувствительны к этой добавке.

Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации

Мифов и слухов вокруг глутамата натрия крутится много – вредно или полезно употреблять его в пищу, как активно он действует в организме, можно ли допускать его попадание в организм детей. Мы попытаемся обсудить и обосновать некоторые мифы:

1. Среди населения ходят упорные слухи, что употребление продуктов с рассматриваемым усилителем вкуса приводит к нарушению зрения и проблемам в работе печени. В соответствии с данными Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ введение глутаминовой кислоты грызунам в дозе 150 мг/мл вызывало у них конвульсии. Введение 2% глутамата натрия в артериальную кровь приводило к эпилептическим проявлениям и клоническим судорогам. Внутримышечное введение молодым грызунам однозамещенного глутамата натрия на протяжении 10 – 11 дней в дозе 3,2 г на 1 кг массы тела вызывало необратимые нарушения в сетчатке глаза. У взрослых особей грызунов влияние глутаминовой кислоты на сетчатку и мозг было менее выраженным. При введении глутамата натрия в дозе 0,25 г/кг никакого влияние на сетчатку добавка не оказывала. 
    
   Исследования комитета ФАО/ВОЗ перекликаются с исследованиями Хироси Огуро из японского университета Хиросаки. Исследователь кормил крыс глутаматом натрия, замещая добавкой 20% дневного рациона грызунов.  В результате за 6 месяцев, в течение которых длился эксперимент, у крыс была зафиксирована потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Естественно, в таких количествах человек потреблять глутамат не может.

Обратите внимание: грызунам вводили глутамат в дозах, существенно превышающие допустимые регламентами ТС и ЕС. Употребление усилителя вкуса Е621 в разрешенных количествах (10 г на 1 кг продукта в сутки для взрослого, 3-4 г на 1 кг для детей старше 3 лет) вряд ли приведет к проблемам со здоровьем в целом, и с печенью/зрением в частности

1. При употреблении глутамата натрия может развиться так называемый «синдром китайского ресторана» — у человека появляются головокружение, тошнота, гиперемия лица (покраснение), головная боль. А ученые утверждают, что подобные симптомы неспецифичны, могут развиться при различных патологиях и не имеют никакого отношения к употреблению глутаминовой кислоты (глутамата натрия).Версия об отсутствии «синдрома китайского ресторана» при употреблении продуктов с глутаматом натрия подтверждена экспериментами с разными группами людей. С данными исследований можно ознакомиться здесь, здесь, здесь и здесь.

1. Переедание и неконтролируемый набор массы тела – результат употребления в пищу глутамата натрия. Такая версия имеет право на существование, так как была подтверждена в результате проведениях 3-х независимых исследований. В одном из исследований участвовало 752 человека (мужчины и женщины в возрасте от 40 до 59 лет) и было доказано, что прием глутамата натрия повышает риск появления избыточной массы тела. Однако существует и иная версия об отсутствии связи между приемом глутамата и набором веса, также научно доказанная в результате проведения ряда исследований (ознакомиться с результатами можно здесь, здесь, здесь и здесь). Все вышеперечисленные исследования официально зафиксированы, а кто прав так и не было решено – науке неизвестны точные данные влияния усилителя вкуса на рост массы тела.

1. Глутамат натрия негативно действует на нервную систему. Этот миф родился не на пустом месте – обыватели имеют даже аргументы: усилитель вкуса быстро всасывается стенками кишечника, затем он разносится по всему телу и оседает на коре и веществе головного мозга. Как следствие, у человека развиваются поражения нервной системы, нарушается работа головного мозга. Кажется, что эти доводы звучат весьма убедительно. Но зато так не кажется ученым: по данным исследований даже если в организме аккумулируется избыток глутаминовой килсоты, она выводится из организма без каких-либо последствий для здоровья.

1. Людям с диагностированными бронхиальной астмой и аллергическими реакциями глутамат натрия категорически противопоказан. Этот миф с успехом развенчали ученые, которые провели следующий эксперимент:

• дали людям с подобными заболеваниями чистые продукты, но сообщили больным, что в них содержится глутамат натрия – реакцией были приступы астмы и моментальное развитие аллергической реакции;
• при употреблении еды с содержанием усилителя вкуса больным не стали говорить о присутствии в блюдах глутамата натрия – никаких приступов и обострений хронических заболеваний не отмечалось.

Официальное мнение: глутамат натрия не вызывает приступы бронхиальной астмы и аллергических реакций. Данное мнение является доказанным: с результатами исследований можно ознакомиться здесь, здесь и здесь.

Польза глутамата для здоровья

Глутамат содержится в высоких концентрациях в мозге, а также в кишечнике и мышцах. Он производится в человеческом организме и играет незаменимую роль в его работе.

Важнейшие функции и полезные свойства глутамата включают:

• глутамат работает как нейротрансмиттер — он имеет эффект возбудителя, то есть, заставляет работать нейроны;
• служит прекурсором гамма-аминобутировой кислоты, которая является главным трансмиттером, затормаживающим нейроны центральной нервной системы;
• поддерживает рост и развитие мозга;
• помогает нервным клеткам развиваться, строя новые синапсы и нервные окончания;
• глутамат улучшает работу мозга, поддерживает обучение и память, а также улучшает нейропластичность (способность нейронов ослаблять и укреплять соединения по мере обучения или запоминания новой информации);
• он работает как источник энергии в клетках;
• участвует в синтезе белков;
• поддерживает соединение мозга и кишечника, стимулируя работу кишечника при выделении серотонина;
• глутамат является прекурсором для антиоксиданта глютациона;
• регулирует воспалительные процессы;
• помогает костям расти и становиться крепче;
• ускоряет восстановление мышц.

Как глутамат поддерживает работу мозга?

Нейротрансмиттеры – химические вещества, которые передают информацию в мозге и теле. Глутамат – возбудительный нейротрансмиттер, он стимулирует нервные клетки и заставляет нейроны срабатывать.

Исследования показали, что глутамат участвует во многих нормальных функциях мозга. Он важен для обучения, стабилизации памяти и даже позволяет заживить повреждения мозга.

Что делает глутамат для нейронов?

Его сигнальная функция – связываться с различными рецепторами. Сигналы, которые вырабатывает в нейронах глутамат, являются необходимыми для некоторых областей мозга, таких как гиппокампус. Эти области отвечают за высшие функции мозга, такие как планирование, образование новой памяти и регуляции эмоций. Глутамат влияет также на глиальные клетки, которые поддерживают и защищают нейроны.

Что делает пищу вкуснее?

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определяет пищевые добавки как «вещества, добавляемые в пищу для поддержания или улучшения безопасности, свежести, вкуса, текстуры и внешнего вида». Усилители вкуса также добавляются в производство, переработку, упаковку и хранение пищевых продуктов, не являясь их основным ингредиентом. Некоторые пищевые добавки веками использовались для консервирования мясных продуктов, фруктов и овощей. Одним из лучших примеров служит использование соли в мясе, беконе или сушеной рыбе, а сахара в мармеладе и диоксида серы в вине.

И все же, есть вещество, способное сделать практически любую пищу вкуснее. Соль – это оригинальный и универсальный натуральный усилитель вкуса, который добывался, продавался и потреблялся в огромных количествах на протяжении последних 5000-10000 лет. Считается, что соль действует, подавляя сенсорное восприятие организмом естественных горьких соединений, таких как кофеин, сульфат магния и хлорид калия. Вот почему сладкие продукты при добавлении соли становятся слаще, а пикантные продукты вкуснее.

Еще одним природным веществом, придающим морским водорослям, грибам и сыру Пармезан отчетливый пикантный и напоминающий мясо вкус, является глутамат. В начале ХХ-го века японские исследователи выделили чистый глутамат и соединили его с соленым натрием, чтобы создать один из самых мощных и противоречивых усилителей вкуса всех времен: глутамат натрия (ьonosodium glutamate (MSG)) или популярная пищевая добавка E621.

Пищевая добавка е621, увы, не содержит в себе ничего хорошего.

Сегодня все мы так или иначе ежедневно потребляем усилители вкуса, причем иногда в пугающих количествах. Они добавляются в наши любимые обработанные продукты, ресторанные блюда и закуски, делая сладкое еще более сладким, а пикантные ароматы «поющими», подавляя оттенки химической горечи. Неудивительно, что выведенные химическим путем усилители вкуса получили широкое применение среди производителей колбас, полуфабрикатов и чипсов.

Вреден ли глутамат натрия: 5 распространенных утверждений

Вокруг глутамата натрия вертится множество разных слухов. Прислушиваясь к таким заблуждениям и домыслам, люди начинают верить во вредность добавки. Но так ли это? Ученые внимательно изучили самые распространенные мифы и тщательно исследовали глутамат натрия. Это позволило опровергнуть или обосновать слухи.

Ухудшение зрения

Считается, что употребление глутамата натрия может привести к ухудшению зрения, а в дальнейшем к слепоте. Чтобы проверить такое утверждение, ученые провели исследование на грызунах.

В течение 10 дней в организм крыс вводили ударные дозы добавки (на 1 кг живого веса – 3,2 г). Передозировка глутаматом натрия вызвала необратимые нарушения в сетчатке глаза у молодых грызунов. На взрослых особей добавка подействовала в меньшей степени. После введения глутамата натрия в количестве 0,25 г на 1 кг веса никаких изменений в сетчатке глаза выявлено не было.

Развитие ожирения

Бытует мнение, что глутамат натрия способен приводить к неконтролируемому набору веса и перееданию. Это утверждение, по мнению ученых, не лишено здравого зерна.

В 2012 году было проведено исследование, в котором приняло участие 752 человека (возраст 40-59 лет). Опытным путем была доказана взаимосвязь приема пищевой добавки и развития склонности к ожирению.

Однако существуют и исследования, полностью противоречащие вышесказанному. Опытным путем было установлено, что глутамат натрия не влияет на набор веса. Результат исследования официально зафиксирован.

Появление синдрома китайского ресторана

Такой необычный термин характеризует весьма неприятное состояние, при котором человека мучает сильное головокружение, у него появляется головная боль. Возникают жалобы на сдавливание в солнечном сплетении, мучает тошнота, рвота. Кроме того, у несчастного начинает краснеть лицо.

Исследования, проведенные учеными, позволили убедиться в неспецифичности таких симптомов. Эти признаки могут появляться при самых различных патологиях, и связаны они с индивидуальными особенностями. Установить связь между приемом пищевой добавки и появлением неприятного синдрома не удалось.

Влияние на мозг и нервную систему

Чем еще может быть опасен глютамат натрия? Распространенно мнение, что добавка негативно влияет на нервную систему. Она легко проникает сквозь стенки кишечника в кровь, разносится по всему организму и пагубно сказывается на работе головного мозга.

Такое утверждение выглядит убедительно. Однако проведенные исследования опровергают этот миф. Избыток глутамата натрия просто выводится из организма. Добавка не вызывает каких-либо тяжелых последствий.

Добавка запрещена при бронхиальной астме

Еще один весьма живучий миф. Многие люди уверены, что у пациентов, страдающих бронхиальной астмой, глутамат натрия вызывает приступ и мгновенную аллергическую реакцию.

Ученым удалось развенчать и этот миф.

В состав готового продукта обычно включается 1% глутамата натрия. Большие дозировки вызовут ухудшение вкуса. Поэтому производители не злоупотребляют этой добавкой. А в таком минимальном количестве глутамат натрия скорее безвреден, чем опасен. Однако детям лучше не давать продукты с маркировкой Е621.

Что это такое?

Справка. Пищевая добавка Е621 известна как глутамат натрия, представляет собой соль натрия. В продуктах питания она играет роль усилителя вкуса. Формула данной добавки: C5H8NNaO4.

Ее можно добавлять в продукты совместно с пищевой солью, при этом уменьшая ее количество на 10-15%.

Внесли глутамат натрия в перечень сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя».
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевых первых и вторых блюд быстрого приготовления».
• ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

Данную добавку применяют в технологических производствах с начала 20 века. Зарегистрирована соль натрия в качестве пищевой добавки с индексом Е621. В Европе она может быть обозначена MSG.

Из-за негативного отношения потребителей к глутамату натрия, некоторые производители скрывают название добавки. Она может быть обозначена экстрактом из дрожжей или глутаминовой кислотой.

Описание и свойства

Наименование добавки	Е621 (Глутамат натрия)
Внешний вид	Кристаллы. Кристаллический порошок в виде вытянутых палочек.
Цвет	Белый.
Вкус	Солоноватый.
Запах	Слабовыраженный либо вовсе отсутствует.
Растворимость	Хорошо растворим в воде.
Плотность	1,46 г/см³.

К какому классу относится?

Важно! Е621 стала самой популярной не только из-за своих свойств. Самым большим преимуществом является то, что она натуральная.. Получают ее конечно же искусственным путем, но из натуральных продуктов

Получают ее конечно же искусственным путем, но из натуральных продуктов.

Из чего и как получают глутамат натрия?

Ранее в промышленных производствах добавка изготавливалась из пшеницы или из водорослей. Затем гидролизовали из клейковины, в ней содержится не менее 25% глутамата.

В настоящее время пищевую добавку Е621 получают из бактерий Corynebacterium glutamicum. Эти бактерии перерабатывают углеводы и выделяют более 50% натурального глутамата натрия. При помощи брожения бактерий его можно получить из натуральных продуктов. Таких, как:

• свекла;
• патока;
• сахарный тростник;
• брокколи;
• грибы;
• горох и многие другие.

Производится данная добавка в Японии. Ее выпускает крупная компания Ajinomoto под названием «Umami seasoning».

Внимание! В России Е621 не производят, она поступает на рынок из Китая.

Самыми крупными компаниями производства соли натрия являются:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Источники глутамата

Верьте или нет, но глутамат использовался как приправа к пище уже свыше 1200 лет. К примеру, в Японии нарочно позволяли соевым бобам разлагаться, чтобы в них повысилось содержание глутамата. Это улучшало их пикантный вкус. Но за последние сто лет, все больше и больше глутамата добавляется в пищу как усилитель вкуса.

Какие виды пищи содержат много глутамата?

Эта аминокислота содержится как в натуральной, так и в обработанной пище. Не все продукты, богатые глутаматом, являются нездоровыми или проблемными. Напротив, многие из них, такие как суп из костей, мясо и многие овощи, являются полезными. Все дело в дозе. Вам надо знать свою терпимость к глутамату и не потреблять его слишком много.

Примеры натуральных продуктов, богатых глутаматом

• Продукты, которые проходят ферментацию или готовятся под давлением. К ним относятся сыр и солонина.
• Суп из костей
• Мясо и птица, вареные в скороварке
• Яйца
• Соевый соус
• Соевый белок
• Соус из рыбы
• Некоторые овощи, например, томаты, брокколи и горох
• Грибы
• Каштаны
• Перловая крупа

Как уже говорилось, глутамат и его производные добавляются в пищу как усилитель вкуса, ведь он придает еде приятный «мясной» вкус. Эта аминокислота имеет много разнообразных названий, которые вы сможете найти на упаковке в списке «состав».

Какие продукты повышают уровень глутамата в мозге

Если вы пытаетесь избежать свободного глутамата, то проверяйте список ингредиентов, указанный ниже, ведь все они – модифицированные формы глутамата. Эти ингредиенты попадаются во многих обработанных продуктах, таких как заменители мяса, молочные продукты, сыры, джем, йогурт, десерты, заменители молока, чипсы.

• Глутамат натрия
• Глютен пшеничный
• Казеин молочный
• Мальтодекстрин
• Молочный порошок
• Модифицированный крахмал
• Соевый соус
• Кукурузный крахмал и кукурузный сироп
• Экстракт дрожжей
• Гидролизированный белок
• Соевый протеин, изолят сои и концентрат сои
• Мясные приправы
• Разрыхлитель теста
• Казеинат кальция
• Рисовый сироп из бурого и белого риса
• Ксантановая камедь
• Автолизированные дрожжи
• Желатин и пектин
• Изолят и концентрат белка пшеницы
• Каррагинан
• Многие усилители вкуса или ароматизаторы, например, ванильный аромат
• Лимонная кислота

Как глутамат натрия влияет на организм?

Глутамат натрия, создаваемый из глутаматовой кислоты, уже многие годы был объектом споров. Раньше глутамат натрия производили при помощи брожения. Некоторые исследования связывают глутамат натрия с проблемами для здоровья, такими как головная боль, онемение конечностей, слабость, гормональный дисбаланс, высокое давление, нездоровое влечение к пище и набор лишнего веса.

Некоторые люди более восприимчивы к эффекту глутамата натрия. Процесс производства глутамата натрия из белка создает некоторые другие химикаты, которые оказываются в конечном продукте и могут вызывать плохую реакцию у некоторых людей. Считается, что потребление глутамата натрия в больших количествах может вызывать попадание глутамата в мозг. Там он может сильно навредить нейронам, вызывая некроз.

Но с другой стороны, большинство исследователей и ученых считают глутамат натрия и другие родственные ему вещества безопасными для здоровья. Кроме того, если продукт содержит глутамат натрия, то в него придется добавлять меньше соли, что снизит общее количество потребляемого натрия. Это, по словам ученых, может быть даже полезным.

Но в общем лучше ограничить потребление пищи со свободным глутаматом натрия. Это будут:

• Картофельные чипсы
• Фаст-фуд
• Приправы
• Пища быстрого приготовления
• Колбаса
• Смесь для чая
• Соленые снеки
• Рамен
• Спортивные напитки
• Консервированные супы
• Соевый соус
• Бульон
• Салатное масло
• Крекеры

Вкус и обоняние

Способность Homo Sapiens чувствовать вкус развивалась на протяжении тысячелетий, точно также как способность видеть окружающий мир и чувствовать запахи. Благодаря вкусовым рецепторам, сосредоточенным на наших языках, люди научились различать пять вкусовых категорий: сладкий, соленый, кислый, горький и пикантный (умами). С точки зрения эволюции способность чувствовать вкус пищи оказалась невероятно важна: она позволила нашим предкам жить дольше и размножаться.

Когда вы пробуете что-то, например, хлеб, тонко настроенные вкусовые рецепторы на языке мгновенно связываются с мозгом, позволяя ощутить вкус пищи. Когда наши древние предки бродили по лесам и степям в поисках пищи, способность чувствовать вкус могла оказаться решающей в вопросах жизни и смерти. Если листья растения были особенно горькими на вкус, то могли быть ядовитыми. Соленый может означать, что в пище содержатся важные минералы и питательные вещества. В свою очередь сладкий вкус свидетельствует о наличие в пище глюкозы – пищи для мозга.

Сегодня усилители вкуса применяются практически везде.

Интересно и то, что наше чувство вкуса выходит далеко за пределы языка. Аромат, который мы ощущаем от пищи, является комбинированным результатом нескольких одновременных и довольно сложных процессов. Более того, чувство вкуса и обоняние тесно связаны между собой; они позволяют нам наслаждаться всей существующей палитрой вкусов и запахов, а их потеря негативно сказывается на качестве жизни.

Исследователи отмечают, что усилители вкуса работают как с эволюционными, так и с эмоциональными компонентами вкуса. Такие вещества как натрий и глутамат, например, имеют решающее значение для функционирования клеток. Ежедневное потребление этих минералов и аминокислот необходимо нам для выживания, что частично объясняет, почему мы эволюционировали, чтобы не только чувствовать соленые и пикантные ароматы, но и находить их восхитительными.

Но как так получилось, что добавление этих веществ в другие продукты усиливает или иным образом изменяет то, как мы их воспринимаем? Соль, например, может не только сделать вкус шоколада слаще, но и каким-то образом сделать вкус консервированного супа «гуще». Ученые только начинают понимать, как соль подавляет обнаружение горьких химических соединений, тем самым выявляя естественную сладость или пикантность пищи.

Мифы о вреде глутамата натрия

А сейчас пришло время поговорить о разнообразных «страшилках», бодро гуляющих среди обывателей и по всемирной паутине. В интернете, изучив соответствующие форумы, можно обнаружить великое множество баек, повествующих о вреде луковой соли. Интересно, что ни одна не сопровождается ссылкой на научную статью, которая бы служила доказательной базой.

Вызывает привыкание

«Страшилка» базируется на то, что якобы было проведено исследование на мышах. В ходе эксперимента одного грызуна кормили привычной едой, а 20% рациона второго заменили глутаминовой кислотой. В итоге вторая хвостатая постепенно начала отказываться от традиционного рациона, а требовала только то, что содержало E621.

Довольно трудно представить человека, который употребляет приправу в столь убойных дозировках, составляющих 20% от общего количества ежедневного рациона. Ведь она содержится в ингредиентах в мизерных дозах. Кроме того, каждый ежедневно солит, перчит блюда, добавляет сахар. Однако никто не испытывает нездоровой тяги к малосольным огурчикам или варенью.

Приводит к повреждению клеток головного мозга

Некоторые говорят, что соединение способно проникать сквозь гемоэнцефалический барьер, повреждая нейроны головного мозга. Очень интересен факт, что «ешка» особенно опасна для новорожденных.

Любопытно, как это было установлено? Навряд ли на беззащитных грудничках ставили дикие эксперименты, вводя им большие дозы кислоты, чтобы понаблюдать за реакцией малышей. Стоит задуматься и над тем, какое количество луковой соли нужно употребить за раз, чтобы она проникла сквозь гемоэнцефалический барьер головного мозга.

Также часто можно встретить утверждение, что употребление умами во время беременности, приводит к его проникновению сквозь плаценту. Это становится причиной повреждения ЦНС у плода. Снова следует отметить – доказательной базы не существует. Как и данных, сколько должна съесть глутамата беременная женщина, чтобы это повредило крохе.

А ведь давно известно, что умами содержится в грудном молоке. Значит, знакомство с добавкой человек начинает в самом нежном возрасте.

Однако не нужно забывать, что речь идёт исключительно о натуральных продуктах с естественным содержанием Е621.

Входит в состав детского питания

Пытливый ум задаст вопрос, а что может делать вещество в смеси или пюре? Она сделает вкус кашки более солёным или мясным? А ведь товары для малышей отличаются от прочих более дорогой технологией производства и жестокой конкуренцией.

Чтобы удержаться на занимаемой нише, производители стараются всячески улучшать качество выпускаемой продукции, делая товары более безопасными, натуральными. А вот добавлять в рецептуру усилители вкуса – значит загубить бизнес своими руками.

Как снизить количество глутамата в рационе

Самый простой способ ограничить количество потребляемого вами глутамата – удалить из рациона источники глутамата натрия и других свободных глутаматов. Глутамат не следует принимать как добавку, потому что большинство людей получают достаточное его количество с пищей, а кроме того организм способен производить его сам. Тем не менее, в некоторых случаях глутамат придется принимать с добавками, особенно тем, кто недоедает белка.

Что является значительным источником глутамата в рационе?

Как уже говорилось выше, обработанная пища, модифицированная для усиления вкуса, является самым значительным источником свободного глутамата. Это значит, что вам придется убрать из рациона упакованные и обработанные продукты, выбирая вместо них цельные, нерафинированные продукты. Это позволит вам вернуть уровень глутамата к здоровым количествам.

Люди, имеющие непереносимость к высоким уровням глутамата, должны с осторожностью относиться к другим видам пищи, естественно содержащим много глутамата. Это будут белковые продукты, которые были бы полезны людям менее чувствительным к глутамату

Нужно не только отслеживать потребление пищи с этой аминокислотой, но и потреблять противовоспалительные продукты, которые могут подавить возбуждающий эффект глутамата. Некоторые продукты, которые можно включить в рацион:

• Зелень
• Многие овощи, такие как свекла, сельдерей, перец и другие
• Ягоды
• Специи, такие как куркума или имбирь
• Семена чиа и льна
• Дикая рыба, например семга, в которой содержится омега-3
• Кокосовое и оливковое масло
• Пробиотические продукты, такие как йогурт или кефир

Еще один метод регулировать баланс между уровенем глутамата и другими нейротрансмиттерами – принимать последние как добавки. Чтобы снизить токсичность глутамата нужно принимать гамма-аминобутировую кислоту перед едой три раза в день, 750 мг до каждого приема пищи. Хотя такой прием еще не был достаточно исследован и его эффективность еще не полностью доказана, его можно пробовать без риска для здоровья.